Perfecte wijnen bij Asperges

Zoals u van ons gewend bent, selecteren wij ieder voorjaar een selectie aantrekkelijk geprijsde aspergewijnen voor u. Goede tradities houden wij graag in ere en daarom hebben we onderstaande wijntips.  Stuk voor stuk wijnen die perfect combineren met het witte goud.

Fileer de zeetong. Afhankelijk van de grootte van de filets kunt u deze in twee of in drie reepjes snijden in de lengterichting. De reepjes door de bloem halen, daarna door het eiwit en als laatste door de panko. Frituur de filets vervolgens ongeveer twee minuten in de friteuse goudbruin en laat ze uitlekken op keukenpapier. Breng ze op smaak met wat zout.

- Kook de asperges in water met weinig zout en wat boter nèt gaar. Verdeel elke asperge in zes stu jes en zet deze rechtop in het bord. Giet er de aspergecrème omheen en drapeer de zee ongreepjes erop.

• 1 zeetong
• 4 asperges
• 1 eiwit
• zakje panko (japans broodkruim)
• aspergecrème (recept)
• bloem

• 2.5 dl room
• 1dl gevogeltebouillon (recept)
•  1 liter kookvocht van de asperges/ afsnijdsels van asperges
• 60 gram boter
• 70 gram bloem

Bewaar van asperges als deze zijn geschild, de afgesneden uiteinden (ongeveer 1.5 cm).

Smelt de boter in de pan en laat hierin de uiteinden van de asperges aanzweten. Als deze glazig zijn de bloem toevoegen. Op laag vuur doorroeren en de bloem laten garen. Het afgekoelde kookvocht langzaam toevoegen en doorlopend blijven roeren. Dan ook de gevogeltebouillon en de room toevoegen en ongeveer tien minuten zachtjes door laten koken. Daarna zeven en op smaak brengen met peper en zout.

Deze crème kan als soep worden opgediend maar ook als koude saus bij de kreeft met asperges en ganzenlever.

Gebruik voor het frituren arachideolie. Dat is een heel zuivere olie die ook hoge temperaturen kan verdragen.

Chef kok Margo Reuten van Michelinster restaurant Da Vinci in Maasbracht