Van biologisch tot natuurwijn: wat is wat?

De groeiende roep om duurzaamheid ontgaat ook de wijnwereld niet. Wijnboeren, wijnhuizen en wijnhandels moeten in toenemende mate rekenschap afleggen voor de keuzes die gemaakt worden in de wijngaarden en wijnkelders. Om duidelijkheid te scheppen in de woekerende ideeën over de uiteenlopende methoden om wijn te maken, bieden wij u hier een overzicht van de kenmerken voor koper en keurmerk. Wat is het onderscheid tussen biologisch en biodynamisch en wat is natuurwijn precies? Wat zijn de keurmerken om naar te kijken en wat houden die keurmerken eigenlijk in?

Bekijk hier het volledige assortiment biologische wijnen.

‘Duurzaam’ betekent hier de natuur zo min mogelijk aan banden te leggen en zo natuurlijk mogelijke producten te gebruiken ter preventie en bestrijding van problemen als ziekten en schimmels in wijngaard en wijnkelder. In de praktijk betekent dat meer aandacht voor het ritme van de wijnstokken en het weer of klimaat, in plaats van het gebruik van middelen in de wijngaard volgens een strak regime van spuiten. Het idee is dat de viticultuur zo min mogelijk impact heeft op het grotere ecosysteem eromheen. Een veelvoorkomende vorm van duurzame wijnbouw, die aanleunt tegen biologische wijnbouw, is de ’lutte raisonnée’. Er is daarbij aandacht voor de biodiversiteit in de wijngaarden en er wordt met natuurlijke mest en compost gewerkt. Ondanks die ‘verantwoorde’ en milieuvriendelijke insteek, worden er waar nodig wel chemische bestrijdingsmiddelen en ander noodzakelijk kwaad toegestaan.

De keerzijde van duurzame wijnbouw is dat het niet gereguleerd wordt volgens een keurmerk of standaard, dus dat de grenzen enigszins vrij te interpreteren zijn en het gebruik ervan ook bepaald wordt door de economische mogelijkheden die een wijnboer zelf heeft. ‘Duurzaam’ omhelst daarom vaak ook een sociaal-economische dimensie, die bijvoorbeeld kan inhouden dat de wijnboeren voldoende gecompenseerd worden voor hun druiven en wijnen of dat er rekening wordt gehouden met de voetafdruk van het wijnbedrijf en de transport. 

Wat geldt voor appels in de supermarkt, geldt ook voor de druiven voor de wijn: ze moeten aan een eisenpakket voldoen, willen ze in aanmerking komen voor het keurmerk ‘biologisch’. Er moet in de wijngaarden volledig worden gewerkt zonder chemische bestrijdingsmiddelen, geen kunstmest en met zo min mogelijk onnatuurlijke middelen. Het materiaal dat in de wijngaarden wordt gebruikt is dus organisch. Het staat in biologische wijnbouw centraal dat er milieuvriendelijk wordt geproduceerd en daarom wordt er vaak toevlucht gezocht tot het gebruik van ‘natuurlijke vijanden’ voor de bestrijding van plagen en ziekten.

Afweging voor de wijnboer
Om in aanmerking te komen voor het Europese keurmerk voor biologische wijn, moeten wijnboeren laten zien de standaard minstens drie jaar te kunnen handhaven. Het nadeel is dus een grote kostenpost voor rekening van de wijnboer, voordat het wijnhuis gecertificeerd biologisch is. 

Officieel heet het biologisch-dynamische wijnbouw; kortweg biodynamisch. Hét internationale keurmerk voor de biodynamie is Demeter. Het volledige pakket aan eisen dat geldt voor de biologische wijnbouw is het uitgangspunt en absolute minimum om in aanmerking te komen voor het keurmerk. Synthetische producten zijn verboden, dus dat betekent ook dat er wordt gewerkt met inheemse gisten, die van nature aanwezig zijn op de schillen van de druiven.

Natuurlijke eenheid
Daar worden nog een aantal stijlregels aan toegevoegd, die niet wettelijk zijn vastgelegd, maar wel bepalend en kenmerkend zijn voor de biodynamische wijnbouw. Die regels zijn gebaseerd op werk uit 1924 van de Oostenrijker Rudolf Steiner. Zelf had hij geen ervaring in de agrarisch sector: liever dan een landbouwkundige wetenschap vormen zijn teksten een antroposofische theorie of esotherisch dogma. Zijn ideeën zijn door Maria Thun opgenomen in agrarische kalender. De basis daarvan is een diepgeworteld vertrouwen in kosmische krachten als zonnekracht, maanstanden en aardse water- en energiestromen, die het ritme dicteren van het werk in de wijngaarden: van zaaien en bemesten tot snoeien en oogsten. Een essentieel onderdeel van de ideeën van Steiner is het uitgangpunt van een natuurlijke éénheid: van het terroir en de biodiversiteit van onkruid, wormen, wijnranken en vogels tot de wereld voorbij het fysieke. Er wordt constant gezocht naar een kosmisch evenwicht en sommige boeren gaan zelfs zo ver als het afspelen van muziek voor de wijnranken.

Rituele bodemverrijking
Bij de biodynamie hoort een doorwrochten begrip van de wijnstok en levenscycli in de wijngaard. Die wijngaarden worden dan ook op haast ritueel-achtige wijze verzorgd. Verschillende kruidenbereidingen - waarvan de basisingrediënten gefermenteerd moeten worden in dierlijke producten als organen, schedels en horens - worden gebruikt om de bodem te verrijken. Jaarlijks worden er koeienhoorns met natuurlijke mest begraven in de wijngaarden en later weer opgegraven. Daar moet overigens ook een kanttekening bij geplaatst worden: vaak worden die middelen in de praktijk op haast homeopathische wijze verdund, bijvoorbeeld vanwege de kosten.

Groeiende aanhang
De biodynamie heeft een groeiende aanhang en wordt nadrukkelijk veel gebruikt in de Loire. Onder biodynamische wijnmakers bestaan een aantal gezochte cultwijnen, die dan ook voor de hoofdprijs verkocht worden. Het meest notoire voorbeeld is van een biodynamische wijnhuis is Domaine de la Romanée-Conti, maar ook Château Palmer (Bordeaux), Viña Seña (Chili) en Didier Dagueneau (Loire) zijn bekende voorbeelden.  

Als de hiervoor genoemde methoden van wijnmaken breed geaccepteerde stromingen vertegenwoordigen in de wijnwereld, is natuurwijn is het wetteloze niemandsland van de avant-garde. Natuurwijn is in een notendop: “biologische gegroeide druiven, gefermenteerd tot wijn door minimale interventie.” Bij die algemene werkterm valt een groot gedeelte van biologische en biodynamische wijnen ook onder natuurwijn. Toch is dat niet volledig terecht en zegt het voornamelijk wat over de vage grenzen van het begrip ‘natuurwijn’. In het natuurwijnwalhalla Frankrijk werd daarom in maart 2020 een initiatief gestart om die werkterm voor natuurwijnen vast te leggen in de zogenoemde ‘Vin Méthode Naturel’. Zij voegden aan de genoemde werkterm toe dat de druiven ‘handgeplukt’ moesten zijn, gefermenteerd met inheemse gisten en stelden een reeks verboden en limieten op ingrijpende vinificatietechnieken en (onnatuurlijke) toevoegingen als suiker, wijnsteenzuur en sulfiet. Lange schilweking en het spontaan vergisten op amforen– naar antiek Georgisch gebruik -  zijn een veelvoorkomend onderdeel van de aanpak van ‘minimale interventie’ in de kelders.

Droomvlucht
Gisten (inheems of niet) sterven en blijven dikwijls achter in de wijn als residu. Bacteriën blijven in natuurwijn echter levend aanwezig in de wijn en zijn (tenminste gedeeltelijk) verantwoordelijk voor de variatie tussen individuele flessen wijn van dezelfde jaargang of zelfs hetzelfde vat. Precies vanwege die bacteriën en gisten, die van de wijn een ‘levend’ product maken, gaat de vergelijking van natuurwijnen op met andere producten die de afgelopen jaren een droomvlucht hebben genomen: speciaalbier, zuurdesem en zelfs kazen. Dat maakt de wijnen aan de ene kant fascinerend en complex, maar ook verschillend van fles tot fles. Vanwege dat extreme, gistige karakter met uitbundig fruit en nadrukkelijke zuren, worden de wijnen veel gebruikt in de nieuwe gastronomie van gefermenteerde ingrediënten en sauzen – tot op de wijnkaart van Noma***.

Vin Méthode Naturel
Onder de Vin Méthode Naturel werd ook voorgesteld om de gebruikte technieken en middelen te verantwoorden op de etiketten. Ironisch genoeg maakt dat de troebele natuurwijnen in zekere zin transparanter in wijnpraktijk dan haar ‘loepzuivere’ broers en zussen van conventionele makelij. Zolang er echter geen keurmerk bestaat waar wijnboeren zich aan dienen te houden, koopt men voor die transparantie echter weinig en kan prachtige wijn onder dezelfde noemer verkocht worden als absolute bocht. Natuurwijn staat haaks op massaproductie en zodoende is de omvang van natuurwijnproductie klein. Wèl zijn er ook onder natuurwijn absolute cultwijnmakers, waarvan de wijnen erg gewild zijn. Voorbeelden zijn Jean Foillard (Beaujolais), Sébastien Riffault (Loire), Elisabetta Foradori (Alto Adige) en Christian Tschida (Burgenland).

Tenslotte is er ook nog veganistische wijn, die onder andere uitgegeven wordt onder het V-label. Dat wijn in essentie ‘simpelweg’ vergist druivensap is, wil niet zeggen dat het puur plantaardig gemaakt is. Los van de gisten die bij de fermentatie worden gebruikt, worden er bij het klaren van wijn vaak dierlijke producten gebruikt als eiwit, gelatine of caseïne. De natuurlijk aanwezige proteïne in die stoffen bindt aan ongewenst deeltjes in de wijn, verzacht tannine of gaat verkleuring van de wijn tegen. Tegenwoordig kan er ook met bentoniet – een vorm van klei – geklaard geworden of zelfs met plantaardige proteïne uit aardappelen en andere groenten, zodat zelfs veganistisch weer onbezorgd van hun wijn kunnen genieten. Een goed voorbeeld van veganistische wijn is Teusner Wines (Barossa Valley).