De wijn-spijs combinatie

Rode Bourgogne is één van mijn grote wijnliefdes en misschien wel de belangrijkste reden dat ik het wijnvak ben ingestapt. De 2020 Domaine Guyon Chorey-les-Beaune 'Les Champs Longs' is een verfijnde Pinot Noir met aroma’s van rijpe kersen, winterse specerijen en een zijdezacht mondgevoel, perfect in balans met levendige zuren. Deze wijn combineert fantastisch met Canard à l’orange sanguine – eendenborst met bloedsinaasappelsaus – een winterse klassieker die zowel qua smaak als presentatie indruk maakt aan de kersttafel.

Bereidingswijze:

Eendenborst

1. Laat de eendenborst op kamertemperatuur komen, zodat deze gelijkmatig kan garen tijdens het bakken.
2. Kerf met een vlijmscherp mes een klein ruitjespatroon in de vetlaag, zonder in het vlees te snijden. Dit houdt de eendenborst sappig.
3. Zout de vetlaag stevig in, laat een half uur rusten en dep droog met keukenpapier. Dit verwijdert vocht, waardoor de vetlaag krokanter wordt.
4. Leg de eendenborst met de vetkant naar beneden in een koude koekenpan en zet het vuur op middelhoog. Laat het vet langzaam smelten en bak de vetkant goudbruin en krokant in ongeveer 5 minuten. Controleer tussentijds en pas het vuur aan indien nodig. Draai de eendenborst om en bak nog 2 minuten.
5. Haal de eendenborst uit de pan, laat met de vetkant naar boven 5 minuten rusten, en zorg voor een kerntemperatuur van 55°C. Het vlees moet mooi rosé zijn.

Gekonfijte sinaasappelschil

1. Schil een bloedsinaasappel met een dunschiller en verwijder zoveel mogelijk van het witte gedeelte aan de binnenkant, om bitterheid te voorkomen. Snijd de schil in dunne reepjes (julienne).
2. Blancheer de reepjes kort in kokend water om eventuele bitterheid verder te verminderen.
3. Kook de schillen ongeveer 45 minuten op matig vuur in een dun laagje water of sinaasappelsap met veel suiker.
4. Laat de schillen afkoelen. Als garnering versterken ze de sinaasappelsmaak en zorgen ze met hun feloranje kleur voor een spectaculaire presentatie.

Bloedsinaasappelsaus

1. Smelt twee eetlepels suiker met peperkorrels en steranijs in een sauspan met een klein beetje water tot een lichtgekleurde karamel.
2. Deglaceer met een glas stevige rode wijn en laat inkoken tot een siroop.
3. Voeg het sap van drie bloedsinaasappels en de fond toe, en laat inkoken tot de saus iets dikker wordt.
4. Zeef de saus en proef of deze niet te zuur is. Voeg eventueel wat suiker toe om dit te corrigeren.
5. Roer een klontje koude roomboter door de saus om te binden. De saus is perfect als deze als een glanzend laagje op de bolle kant van een lepel blijft zitten.