MET DE WIJNEN VAN COLARIS

Een bijzonder veelzijdig gerecht, dat vraagt om finesse vanwege het gevogelte en tegelijk karakter vanwege de uitgesproken saus. Deze Pinot Gris heeft rijp fruit en zuren om zowel de weelderige bloemen- en sinaasappelaroma’sals de fris-bittere smaak van citrusfruitte begeleiden. Een zorgvuldige en serieuze wijn van Kumeu River, die wat mij betreft bewijst wat de charme van pinot gris kan zijn.

Bij het lichte vlees en provençaalse kruiden als rozemarijn en tijm zou een rosé uit de Provence niet misstaan. Vanwege de geur en smaak van geroosterd gebraad en de kruidige saus die daarbij hoort, mag het echter toch wat geconcentreerder. Een prachtig alternatief is daarom deze diepgekleurde wijn uit de Zuidelijke Rhône, die doorsnee rosé ontstijgt. Intens, rijp èn fris en daardoor zowel gastronomisch breed inzetbaar als heerlijk op zichzelf.

Het diepe umami van een mooi ‘gemarmerd’ stuk rood vlees maakt een prachtige combinatie met de kenmerkende hartigheid van sangiovese. Deze VinoNobile is elegant, prettig gestructureerd en met aangename fraîcheur. Het is niet voor niets dat houtgelagerdesangiovese met zijn rijke kersenfruit, pruimen en (groen)kruidige karakter goed aansluit bij ‘bisteccaFiorentina’.

Een gemarmerde entrecote met een klassieke Bordeaux – het absolute summum van een diner, zij het met Kerst of daarbuiten. De reden dat deze pairingzo wonderlijk goed werkt, zit in het bruinen van het vlees, dat een lichtzoete toets toevoegt aan het umami-rijke rode vlees. Wat normaliter wordt geserveerd bij een entrecote – van rode wijnsaus en champignons, tot aardappelen en geroosterde groenten – maakt de combinatie even passend.

Kalfsvlees en tonijnsaus – het lijkt een onmogelijke combinatie. Toch is het vlees licht en de saus romig, met een zachte vissmaak. Dat betekent dat witte wijn hier het meest geschikt bij is, maar vanwege de romige saus is een wijn met lie-rijping geen overbodige luxe. Het geeft nèt wat meer dikte en een kruidiger aroma. Daarnaast sluit Vermentino, met zijn frisse kern van citrus en groene kruiden, perfect aan bij kappertjes en citroen.

Verse tonijn, zeker gegrild, heeft een witte wijn nodig die tegenwicht kan bieden tegen de vettige structuur, uitgesproken smaak en rokerige toets van het grillen. Deze grünerfeltliner is geconcentreerd, typerend en bijzonder veelzijdig. Elegante zuren om de vettige structuur te doorsnijden en verlichten, zéér licht houtgebruik om de wijn in dikte en aroma aan te zetten, de kenmerkende mineralige tonen en peperige toets die uitstekend werken bij vis: een genot samen!

Delicate schelpdieren als St. Jakobsschelpen behoeven wijn met fris fruit en goed geïntegreerd. Om aan te sluiten bij het nootachtige van de ‘gebrande’ botersaus, is houtgebruik een vereiste. Probeer deze houtgerijpte chardonnay uit Limoux, in het zuiden van Frankrijk. Een breed palet in de neus, goed geïntegreerd hout en een verrassende verfrissing op de tong geeft spanning bij het gerecht.

Het volle karakter van een zalmcocktail, door de saus en het vettige van de vis, vraagt ook om een romige wijn. Om die rijkdom te doorsnijden zijn zuren onmisbaar: het zorgt ervoor dat de zalmcocktail ook in de mond elegant en licht voelt. Daarom een zorgvuldig houtgelagerdechardonnay uit Margaret River, in Australië. U zou haast denken dat u Bourgogne drinkt!

“Vis moet zwemmen”; dat geldt voor de boter, maar ook voor de wijn. Tegenover de verfijnde structuur van tong en de delicate smaak, hoort een wijn die zorgvuldig en gebalanceerd is. De wijn mag zich laten zien, maar de tong moet spreken. Chardonnay uit de Bourgogne is bij uitstek geschikt vanwege de lichtzinnigheid, het boterige mondgevoel en uitgesproken citroensmaak, met een geïntegreerde houttoets.

Voor bij een Bourgondisch gerecht, een wijn met een Bourgondisch randje. Echter niet voordehand liggend uit Bourgogne, maar uit Nieuw-Zeeland. Dog Point maakt een klassieke pinot noir: geconcentreerd, vlezig, met een zweem van bosgrond, met iets rijper fruit en kenmerkende zuren. Staat niet voor niets op de kaart bij restaurants van sterrenniveau.

De kruidigheid van het gerecht sluit aan bij de warme specerijen die naar voren komen door deze Gigondas. Prettige tannines voor bij de zachte structuren van hazenpeper, met een contrast van rijp fruit en opwekkende zuren. Het geeft de lange finale, die nodig is bij een hoofdgerecht. De Gigondas van dit wijnhuis is niet zonder reden het geliefkoosde paradepaard.

Omdat haan – of kip – lichter vlees is, moet de wijn in smaken en structuur de wijn niet ‘overvleugelen’. Om toch aan te sluiten bij de groenige kruidigheid en de aardse smaak van de toegevoegde groenten, blijft het bij Pinot Noir, zij het in een frivolere én rijpere stijl: Spätburgunder van de mineralige bodems uit het Duitse binnenland in Rheinhessen.

Een klassieker onder de groenten: crèmig en romig, zacht gekruid en heerlijk aards. Bij die romige elementen komt een klassieke Bordeaux goed van pas: denk aan donker en rijp fruit, mokka en tabak, en aangenaam droog. Die structuur komt goed van pas bij de rijke aard van een aardappelgratin. Afgelopen jaar is ChâteauBoutisseoverigens gepromoveerd tot Grand Cru Classé: absoluut waar voor uw geld.

Aromatisch, weelderig, rijp en spannend: deze Portugese wijn is een gastronomische duizendpoot. Naast het houtgebruik, dat kruidigheid en dikte geeft, is het is met name de viognier in deze blend, die de geschikte combinatie maakt met pompoen. Het aroma van wilde bloemen wordt gecontrasteerd met de opwekkende zuren van de overige druiven (alvarinho, verdelho en rabigato), die de wijn een enorme lengte geven.

De bosachtige zweem, die nebbiolo overeenkomstig heeft met pinot noir, zorgt voor een soort kruidigheid die perfect aansluit bij een gerecht met paddestoelen. Voeg daar het elegante rode fruit van een Noord-Italiaanse nebbiolo aan toe en de kruidigheid van meer dan een jaar houtrijping en het huwelijk is compleet.

Weinig dessertwijnen zijn zo genuanceerd en uitgesproken tegelijk, als de witte wijnen uit Sauternes. Bij de rijkdom van een witte chocolademousse komt een zoete wijn als deze goed tot zijn recht. Dat komt mede door de brede waaier aan tropisch en geel fruit: denk aan passievrucht en ananas, perzik en mandarijn. Belangrijk is daarnaast de structuur: smeuïg, zacht en met genoeg zuren om zowel het dessert als de wijn elegant en licht te maken. Na een vol diner, een heerlijk lichtvoetige afsluiting, die lang op de tong blijft hangen.

Een hartverwarmende port om mee af te sluiten; een 10 jaar gerijpte tawny port. De winterse specerijen, die stoofperen zo kenmerkend maken – kaneel, steranijs, kruidnagel – worden geëchoed in de warme kruidigheid van deze port. Met rijp fruit en de rokerige gelaagdheid van de houtrijping; geschikt bij stoofperen, of als eindsalvo van ieder diner.

Witte port: een verrassend alternatief voor rode ports en lichte dessertwijnen. Deze port heet wit, maar is eigenlijk amberkleurig. Gedeeltelijk gerijpt voor maar liefst 20 jaar en daardoor complexer, gelaagder en verleidelijker dan verwacht. Aroma’s en smaken van gedroogde abrikozen, honing en noten maken dit subliem bij een kaasplankje – zéker bij gerijpte kazen.

Hoe kan een mousserende wijn ontbreken tijdens de feestdagen? Dit is een klassieke champagne van twee delen pinot noir en één deel chardonnay. Bij Serge Mathieu groeit zijn eigen druiven – lees: de kwaliteit in eigen hand - en heeft deze wijn maar liefst vier jaar gerijpt op fles. Het resultaat is exotisch fruit, bloemen, gebrande noten en een sensuele, fijne mousse.

Franciacorta is het parelende wit uit Lombardije; een relatief onontdekte mousserende wijn, waar ik een persoonlijke zwak voor heb. Deze ‘blanc de blancs’ van chardonnay heeft 18 maanden lierijping gehad en is daarmee gastronomisch ook breed: brioche en deeg, bloesems, rijp geel fruit en aangename zuurgraad, die de wijn licht en elegant houdt. Een ideaal begin van iedere avond of diner.